Любопытные вопросы: Кто придумал Gentleman's Relish?

Мартин Фоне рассматривает один из лучших тостов всех времен: Gentleman's Relish.

Иногда простота лучше всего.

Возьмите горячий тост с маслом. Радость, которую это может принести, была чудесно выражена в книге Кеннета Грэма «Ветер в ивах» (1908), где тарелка «завалена очень горячими тостами с маслом, нарезанными толстыми, очень коричневыми с обеих сторон, с маслом, стекающим через отверстия внутри». большие золотые капли, словно мед из сот», приводили Тоуда в экстаз, вызывая образы «теплых кухонь, завтрака ярким морозным утром, уютных каминов в гостиной зимними вечерами…»

Для некоторых из нас тост с маслом не справляется с горчицей, поскольку ему не хватает той столь важной доли умами, которая оживляет каждый вкусовой рецептор и слюнную железу, которую может обеспечить только дополнительное покрытие Gentleman's Relish. На первый взгляд, это не слишком привлекательно: мутная коричневато-серая паста с резким, невыносимым рыбным запахом. Анчоусы составляют около 60% его содержания, что прочно входит в традицию ферментированных рыбных соусов, таких как гарум, кетчуп римского мира.

Однако всегда судите о продукте по его вкусу, и, как только его слегка намазывают на тост, его удивительно нежный, восхитительный, соленый вкус кричит об изысканности. Его съел Джеймс Бонд в фильме «Только для твоих глаз» (1981), он был назван одним из десяти продуктов, без которых Найджелла Лоусон не могла жить, и выбран писательницей Джессикой Митфорд в качестве единственного предмета роскоши на дисках Desert Island Discs в 1977 году. .

Однако его вид и запах кажутся слишком подавляющими для некоторых, в то время как анчоусы и высокое содержание натрия делают его недоступным для тех, кто придерживается растительной диеты или имеет такие проблемы со здоровьем, как высокое кровяное давление. Чтобы защитить неосторожных, «Gentleman's Relish» хранится в тайне, запечатанным под фольгой, в низком, непрозрачном, белом пластиковом контейнере, напоминающем шпиль, что придает ему загадочности.

Мнения относительно того, когда лучше всего его есть, разделились. Адмирал сэр Сидней Смит, один из первых сторонников «Джентльменского вкуса», описал его в заметке как «самое вкусное дополнение к завтраку», которое он когда-либо пробовал. Фрейе в романе Поппи Александер «12 дней Рождества» (2021) вид горшков с ним в гастрономе напомнил ей дни, когда она сидела в уютной коттеджной кухне перед «Агой» с матерью, «выпивая порцию за порцией горячего намазанный маслом тост с соленой пастой из анчоусов, аккуратно нацарапанной на лужицах растопленного масла».

Тем не менее, «Джентльменская приправа» стала неотъемлемым компонентом званого обеда 19 века. Состоящие, конечно же, из множества сытных блюд, запиваемых обильным количеством алкоголя, они были настолько чрезмерными, что к тому времени, когда сладкое блюдо было убрано, вкус даже самого опытного траншеекопателя был вынужден подчиниться.

Подаваемое после десерта и перед кофе пикантное блюдо, обычно небольшое, невероятно соленое блюдо, было разработано для того, чтобы активизировать желудочные соки и из-за своей солености побудить обедающих еще раз утолить жажду. «Джентльменская приправа» была идеальным пикантным блюдом, поскольку, как элегантно выразилась миссис Битон в своей «Книге по ведению домашнего хозяйства» (1861 г.), «превосходным bonne bouche, которое позволяет джентльменам на винных вечеринках наслаждаться портвейном с удвоенным удовольствием».

«Джентльменская приправа» также использовалась в кулинарии, добавляя немного умами при смешивании с фаршем пастушьего пирога, используемая в качестве приправы к тушеным блюдам, особенно из баранины, расплавленным с мягкой яичницей или подаваемым с печеным картофелем, картофельным пирогом или крокеты. Тем не менее, из-за явной снисходительности шотландский вудкок требует немного избиения: поджаренный хлеб, намазанный слоем джентльменского приправы, покрытый маслянистой яичницей и двумя филе анчоусов.

Рецепт «Джентльменского приправы» разработал англичанин Джон Осборн, бакалейщик или торговец продовольствием, живущий в Париже. Это довольно сложный процесс: филе испанских анчоусов упаковывали на восемнадцать месяцев в бочки с солью для созревания, затем промывали их рассолом, затем готовили на медленном огне, охлаждали, а затем смешивали с маслом, сухариками и соусом Осборна. секретная смесь трав и специй, придающая ему роскошную глубину вкуса.