Eight Row: американский ресторан, прославляющий трезвость

Когда крабовое масло с перцем анчо и морской солью было поставлено на стол, оно вызвало в воображении образы ярко-оранжевого заката над Пьюджет-Саундом, заливом Тихого океана, расположенным вдоль северо-западного побережья американского штата Вашингтон. Масло с его соленой сладостью было намазано на мягкую закваску болильо (мексиканский хлеб, похожий на багет), приготовленный из 100-летней закуски дедушки шеф-повара и владельца Дэвида Николса.

Даже после того, как я положил булочку, аромат масла остался в воздухе, как будто медленно кипящая кастрюля с крабовым бульоном, из которого он был приготовлен, находилась прямо рядом со мной. Этот момент был подчеркнут бокалом безалкогольного (NA) игристого белого вина Joyus – приятно сухого, с терпкими яблочными нотками в послевкусии.

Затем последовал безупречно сбалансированный коктейль NA, приготовленный из альтернативы амаретто под названием Lyre's Amaretti, Seedlip Grove 42, настоянного на имбире и лемонграссе, и домашнего лимонно-бананового уксуса – напиток, экспоненциально усиленный блюдом конфи из солнечной капусты, настолько нежным, что он таял на вилке. . Конфи было увенчано карамелью из бананового уксуса, мастерски отражающей самый впечатляющий ингредиент коктейля.

Если бы кто-нибудь спросил, не кажется ли мне, что в моих напитках чего-то не хватает, я бы точно не догадался, что это алкоголь. Конечно, это была деталь, созданная по дизайну. В ресторане Eight Row, названном в честь самого большого размера вишни в стандартном руководстве по измерению фруктов, намерение написано в меню и отображается повсюду, куда бы вы ни посмотрели. В баре краны для пива сделаны из перепрофилированных секаторов, а рядом с популярными алкогольными брендами выставлена ​​обширная коллекция безалкогольных вин и спиртных напитков. Овощное меню читается как любовное письмо щедрости Тихоокеанского Северо-Запада: большая часть продуктов ресторана поставляется с семейной фермы и фруктового сада Николса вдоль реки Уэнатчи, всего в двух часах езды к востоку от Сиэтла.

Но чего нет в меню, так это четырех лет трезвости Николса. Его жена и генеральный менеджер Кейт Уиллман Николс трезва уже 10 лет. Их ведущий бармен Энтони Спруилл трезв уже два года.

Безалкогольные коктейли включают спиртные напитки Северной Америки, домашние сиропы и гарниры (Фото: Стефани Эллис)

Алкоголизм не является темой, которую рестораторы исторически признавали, не говоря уже о том, чтобы открыто делиться ею со своими клиентами, что делает среду, которую культивирует дуэт, еще более впечатляющей. Хотя еда Николса получила признание – он был полуфиналистом в номинации «Лучший шеф-повар Северо-Запада и Тихоокеанского региона» на церемонии вручения наград Фонда Джеймса Берда в этом году – его открытость в отношении своего личного пути сделала его ресторан больше, чем просто место, где можно поесть. Он стал безопасным местом для тех, кто ищет свое место.

Николс владеет Eight Row вместе со своим братом Яном, который живет в Лондоне, но несколько раз в год приезжает в Сиэтл, чтобы собрать урожай вишни и провести время в ресторане. Ян составляет карту вин через Zoom каждую неделю вместе со штатным менеджером по напиткам и сомелье Дженис ДеВитт. И хотя Николс говорит, что у него с братом прочные партнерские отношения, он признает, что потребовалось много времени, чтобы достичь того, что они есть сегодня.

«Йен всегда был очарован едой, вином и гостеприимством, и мы много ели вне дома, когда жили вместе в Нью-Йорке», - вспоминал Николс. «Но в то время он ненавидел жить со мной. Он запирался в своей комнате, потому что знал, что я напюсь».

Когда Николс впервые отправился на реабилитацию, его брат и другие члены семьи организовали вмешательство. Он работал на знаменитого нью-йоркского ресторатора и шеф-повара Марка Мерфи, который заплатил ему за участие в амбулаторной программе.

«Я не был готов трезветь», — признался Николс. «Я не выполняла пошаговую работу и не звонила своему спонсору. Я солгала своему терапевту. Я думала, что могу выпить пива и не облажаюсь. Потом пропала бутылка виски, потом пакет кокаина, потом [ Я в запое два месяца. Я знала, хочу ли я открыть ресторан, дожить до 40 лет, завести отношения… Мне пришлось бросить пить».